22 de janeiro de 2019
Por Palmir
Empresa brasileira cria equipamento de panificação como solução para pequenos e grandes estabelecimentos

A demanda por produtividade vem exigindo da panificação brasileira mudanças de paradigma. Com o aumento da população, a concentração nas áreas urbanas e ritmo de trabalho fazem com que a busca pela alimentação fora de casa aumente. Segundo o Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE), 34% dos brasileiros gastam com alimentação fora de casa, sendo, em média, 25% da sua renda em refeições fora do lar.

Há os “horários de pico” de venda e ocorrem sazonalidades locais por turismo, eventos, feriados, férias ou negócios. Igualmente, a venda pode se distribuir durante o expediente, necessitando de produção constante.

Os consumidores estão mais informados e preocupados com a facilidade, variedade, qualidade e saúde. Assim, utilizam extensamente as redes sociais e outras ferramentas de comunicação para se expressarem.

Empresários, profissionais, métodos de trabalho e equipamentos antigos têm vivido dificuldades para atender esta nova realidade.

O setor supermercadista também adota o segmento de panificação dentro de suas lojas como atrativo e lucrativo, aliando as características positivas do tradicional artesanal à alta tecnologia e capacidade do ramo industrial.

O nosso famoso “pão francês” é comum na mesa de todos brasileiros a qualquer hora do dia, mas sua produção dentro da padaria costuma exigir tempo e envolve várias operações em equipamentos diferentes.

As dificuldades com mão de obra escassa e a baixa qualificação fazem com que o regime de trabalho na padaria sobrecarregue a equipe existente por ser muitas vezes insuficiente e extenuante.

Hoje, após a massa ser feita em uma amassadeira, ela é passada em um cilindroe dividida manualmente, o que ocasiona variação na gramatura dos pães, raramente usa-se divisoras. Em seguida, os pedaços são passados em uma modeladora, que dá a forma final conhecida do “pãozinho” que comemos todos os dias.

Essa atividade é repetida variando as receitas para os pães doce, hot dog, baguete, mini pão francês, pães de forma e entre tantos que fazem parte da variedade de itens que o empreendimento oferece.

Pensando em como facilitar todo esse processo, a Prática, empresa com mais de 25 anos de experiência em panificação, desenvolveu uma solução em que é possível fazer a divisão e modelagem em apenas uma operação, chama-se: Grupo Automático Prática (GAP).

Os operadores concentram-se apenas em alimentar estes equipamentos com bastões de massa e coletar os pães já modelados na saída do mesmo. A velocidade do processo é notória, e em geral opta-se por até colocar esteiras de distribuição motorizadas junto a estes para aumentar os postos de trabalho para coleta e colocação dos pães nas assadeiras.

Estas máquinas, além da velocidade, padronizam a gramatura, contando com conjuntos de cortadores facilmente substituíveis. Pode-se variar a produção até muitas vezes, utilizando a mesma receita, já que muitos pães só mudam tamanho e formato. Isto é possível porque estes grupos contam com alongadores reguláveis na saída, que podem ser removíveis.

Ao contrário do que se pensa, esta tecnologia não se aplica somente as grandes linhas de alta produtividade da panificação industrial, mas são perfeitas para empreendimentos menores também.

Há grupos com capacidades de processamento entre 400 e 800 quilos de massa por hora, mas, por possuírem controle de velocidade, podem produzir capacidades menores rapidamente e de acordo com a necessidade.

Ao invés de produzir pequenas quantidades de massa durante todo o dia, é possível se centralizar a produção, ganhando muito tempo, padronização, qualidade de produto e, porque não, qualidade de vida também.

Além disso, estes grupos precisam de pouco espaço, o modelo para 400 quilos ocupa menos do que 5 metros quadrados e pode produzir até 6000 pães por hora.

No equipamento de maior capacidade, GAP800, é possível a produção de até 12000 unidades/hora ou 800 Kg de massa/hora, com hidratação de 45% a 58%.

Com esta agilidade, uma combinação interessante é utilizar também um ultracongelador para congelar os pães crus modelados a -18°C e armazená-los em uma câmara. Temos então toda a variedade de itens da padaria disponíveis para serem descongelados, fermentados, assados e comercializados sem a necessidade de ter que se produzir tudo na hora.

Website: http://www.praticabr.com/

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Campo Grande/MS